Ocet jabłkowy – cała prawda

Ocet jabłkowy – dietetyczne odkrycie, a może kolejna bezsensowna moda? Z dnia na dzień staje się coraz bardziej popularny. Wielu zwolenników octu jabłkowego jest przekonana, że posiada on szereg właściwości prozdrowotnych, a wiedza ta powszechnie jest przez tych popularyzatorów szerzona. Czy jednak mamy pewność, co do autentyczności tych właściwości, a tym samym, czy znajdujemy w tym potwierdzenie naukowe? 

Zacznijmy od podstaw.

Ocet jabłkowy to wodny roztwór kwasu octowego, powstający na drodze fermentacji soku jabłkowego lub rozdrobnionych jabłek.  Posiada charakterystyczny, dość ostry zapach i specyficzny kwaśny smak. Kolor – od złotego po czerwony – zależy od koloru użytych jabłek i tego czy do fermentacji użyto jabłek ze skórką, czy tylko miąższ. Gwarancją jakości octu jabłkowego będzie: mętność, kolor oraz zapach.

Jak powstaje ocet jabłkowy?

Należy przygotować jabłka, później z tych jabłek przygotować cydr. Dodajemy drożdże – pożyteczne, jednokomórkowe grzyby, przekształcają zawarty w jabłkach cukier, w procesie fermentacji – w alkohol. W kolejnym kroku, cydr przy pomocy bakterii, zostaje przekształcony w ocet. Zadaniem bakterii jest przerobienie alkoholu w kwas octowy. Przy okazji powstają jeszcze: kwas cytrynowy i kwas mlekowy. Co dla nas w tym wszystkim jest najważniejsze? Jeśli ocet nie zostanie przefiltrowany, ani nie zostanie poddany procesowi rafinacji, stanie się mętny. I taki jest najzdrowszy. Wraz z upływem czasu będzie stawał się coraz bardziej klarowny i takie zjawisko określa się podwójną fermentacją, ponieważ również zachodzi dzięki bakteriom.

ZDANIE „OCET JABŁKOWY ODCHUDZA”,

Służy głównie do celów marketingowych i mydlenia ludziom oczu! 

Nie traktowałabym octu jabłkowego jako panaceum na odchudzanie. Na 100% spożywanie octu samo w sobie, bez uwzględnienia zmian w trybie życia i racjonalnej dobrze zbilansowanej, diety nie przyniesie oczekiwanego efektu! Uwielbiamy poszukiwać jednego, idealnego produktu, którego stosowanie rozwiąże wszystkie problemy i magicznymi właściwościami sprawi, że schudniemy.
Jednak zacznijmy od początku. Jest to produkt niskokaloryczny – łyżeczka dostarcza około 3 kcal.
Nie przyspiesza on jednak spalania tkanki tłuszczowej, ani nie przyspiesza „tempa” metabolizmu – co już słyszałam na instastory wielu gwiazd. Może natomiast powodować np. biegunkę, co da chwilową utratę masy ciała poprzez utratę wody z organizmu, jednak przypominam, że z wraz ze zbyt szybkim pozbyciem się mas kałowych zwiększamy utratę potasu z organizmu, co nie jest zjawiskiem korzystnym.
Ma jedną bardzo ciekawą właściwość – ocet jabłkowy spowolnia opróżnianie żołądka i tym samym sprawia, że spożyte przez nas jedzenie, więcej czasu spędza w żołądku. Dzięki temu możesz odczuwać mniejszy głód i mniej podjadać, a to, może przełożyć się na efektywność diety. Jednak jeśli na diecie masz ochotę podjadać i trudno Ci ją utrzymać, może to wskazywać na fakt, że jest źle zaplanowana. Znalazłam jedno badanie, w którym przy stosowaniu dawki 15ml i 30ml zauważono obniżenie BMI oraz obwodu pasa. Jednak nie było to tak spekakularne jak efekty na zdrowej diecie. Wykazano, że ocet może również zwiększać sytość po posiłku, jednak w porównaniu z białkiem i błonnikiem, również wypada blado.

Jego konsumpcja często powoduje mdłości. Regularna podaż z wodą zwiększa natomiast ryzyko próchnicy zębów! Znany jest przypadek kobiety, która regularnie piła 250 ml wody z octem jabłkowym przez 6 lat. w wieku 28 lat miała już zdiagnozowaną osteoporozę i hipokaliemię. Możemy wiec wysnuć wniosek, że ten „dobroczynny” produkt, zwiększa ryzyko wystąpienia osteoporozy, a Polacy często mają za mało wapnia w swojej diecie – co już jest wysokim czynnikiem ryzyka. Po co więc dokładać sobie problemów? Ocet może działać drażniąco na błony śluzowe żołądka oraz przełyku, z tego powodu odradzam jego konsumpcje. Za chwilę poznasz jego korzystne działanie, jednak szczerze powiedziawszy, znam dużo lepszych produktów, których działanie prozdrowotne jest dużo silniejsze. W moim odczuciu, w ramach ciekawostki można ostrożnie sobie z niego korzystać, ale nie jest to interwencja, która zalecałabym by stosować do końca życia. Po zapoznaniu się z dostępną literaturą przyznaję zupełnie szczerze, że jest to produkt mało wartościowy. Większe korzyści przyniesie aktywność fizyczna wraz ze zdrową zbilansowaną dietą, a często obserwuje się trend, iż ludzie nie chodzą nawet na spacery, ale piją ocet z rana! Szklaneczka na instastory z podpisem „ocet jabłkowy z wodą po przebudzeniu” musi być! Nie traktuję picia octu jabłkowego z wodą jako czynność prozdrowotną, a raczej jako kolejny hit, który narobi wiele problemów, jak to było w przypadku oleju kokosowego.

Ocet jabłkowy, a insulinowrażliwość.

Tak, łyżka octu jabłkowego rozcieńczonego z wodą poprawia insulinowrażliwość i są na to badania. Jednak w zestawieniu z treningiem siłowym, łyżka octu wypada w tym kontekście mało pozytywnie. Jeśli dodatkowo zestawić ocet wraz z efektami stosowania metforminy – wypada jeszcze gorzej. Dla niewtajemniczonych, metformina to lek, który stosuje się właśnie w tracie problemu z gospodarką węglowodanową. Prawda jest, że zbilansowana dieta, treningi i spacery dadzą najlepszy efekt i ocet nie będzie miał żadnego znaczenia. Jednak będąc obiektywną, chętnie odpowiem na pytanie kto może skorzystać z tej zależności? Osoby z insulinoopornością, które jedzą zgodnie z zaleceniami oraz uprawiają aktywność fizyczną i lubią takie „smaczki” wprowadzać do swojego życia. Również osoby na nadwyżce kalorycznej, kiedy spożywają bardzo duże ilości jedzenia i są w trakcie budowania masy mięśniowej. W kontekście insulinooporności, polecałabym wykorzystywanie go w formie tworzenia np. sosu do sałatek, ze względu na fakt, że w badaniach wykazano, iż podawany go jako składnik potraw , może spowodować poprawę gospodarki insulinowej, zmniejszając stężenie glukozy na czczo nawet do 21%.

Czy ocet jabłkowy to bomba witamin i składników mineralnych?

Nie. Ta rewelacja jest ogromną nadinterpretacją i jeszcze większym nieporozumieniem.
W 10 ml octu jabłkowego mamy: 11mg potasu, 0,05mg żelaza, 0,002 witaminy B2, 0,3mg witaminy C. Te dawki są tak śmieszne, że nie można nazwać go dobrym źródłem tych mikroelementów. W 100 ml te wartości również brzmią jak śladowe ilości. Przykładowo: aby pokryć zapotrzebowanie na potas, musiałabyś wypić prawie 4l octu jabłkowego – nikt normalny tego nie zrobi.

Już na lekcji chemii w liceum uczono, że aby zmniejszyć pH, do słabszego kwasu dodajemy mocniejszy. Jak wygląda sytuacja w przypadku kwasu octowego i kwasu solnego? Kwas octowy – jest słabszym kwasem, a kwas solny – mocniejszym. Nie ma żadnej możliwości, aby „zakwasić” słabym kwasem z octu jabłkowego mocny kwas występujący w żołądku! Po prostu nie ma.

Jeśli faktycznie chcesz zadbać o siebie, swoje zdrowie oraz zrzucić nadprogramowe kilogramy, to pomocą przychodzą zbilansowane przeze mnie jadłospisy, które kupisz tutaj. 

Po więcej wiedzy zapraszam Cię na mój instagram: @klaudia.lakoma.

1. Brighenti F., Castellani G., Benini L. i wsp.: Effect of neutralized and native vinegar on blood glucose and acetate responses to a mixed meal in healthy subjects. Eur J Clin Nutr. 1995, 49(4): 242-7.
2. Darzi J., Frost G., Montaser R.:  Influence of the tolerability of vinegar as an oral source of short-chain fatty acids on appetite control and food intake. Int J Obes. 2014.  38(5): 675-8.
3. Mitrou P., Petsiou E., Maratou E., i wsp.: Vinegar Consumption Increases Insulin-Stimulated Glucose Uptake by the Forearm Muscle in Humans with Type 2 Diabetes. J Diabetes Res. 2015.
4. Petsiou E., Mitrou P., Raptis S. i wsp: Effect and mechanisms of action of vinegar on glucose metabolism, lipid profile, and body weight. Nutr Rev. 2014. 72(10): 651-61.
5. Lim J., Henry C., Haldar S.: Vinegar as a functional ingredient to improve postprandial glycemic control-human intervention findings and molecular mechanisms. Mol Nutr Food Res. 2016. 60(8),1837-49.
6. Kondo T., Kishi M., Fushimi T., Ugajin S., Kaga T.: Vinegar intake reduces body weight, body fat mass, and serum triglyceride levels in obese Japanese subjects. Biosci Biotechnol Biochem., 2009, 73(8): 1837-43.
7. Ostman E., Granfeldt Y., Persson L., Björck I.: Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. Eur J Clin Nutr., 2005, 59(9): 983-8.
8. Veerman E.: Unhealthy weight loss. Erosion by apple cider vinegar Ned Tijdschr Tandheelkd. 2012. 119(12): 589-91.
9. Carol S., Cindy M. i wsp.: Vinegar Improves Insulin Sensitivity to a High-Carbohydrate Meal in Subjects With Insulin Resistance or Type 2 Diabetes. Diabetes Care. 2004. 27(1): 281-28. 
10. Johnston C., Steplewska I., Long C. i wsp: Examination of the antiglycemic properties of vinegar in healthy adults. Ann Nutr Metab. 2010. 56(1):74-9.
11. Lhotta K., Höfle G., Gasser R.: Hypokalemia, Hyperreninemia and Osteoporosis in a Patient Ingesting Large Amounts of Cider Vinegar. Nephron 1998. 80:242-243.
12. Hill L.,  Woodruff L., Foote J. i wsp: . Esophageal Injury by Apple Cider Vinegar Tablets and Subsequent Evaluation of Products. J Am Diet Assoc. 2005. Jul, 105(7): 1141-4.